鐵鍋煮東西會變黑的原因主要有幾種：

1.多數置于空氣中會氧化變黑的食材，使用鐵鍋烹煮，多數會造成食材及湯汁變黑的現象，如山藥和蓮藕等屬于鈣淀粉食物，這種食物中的酚類物質會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。

2.花青素含量高的葉菜類也會在烹煮過程中容易變黑，例如: 空心菜、紅鳳葉、杏菜、紅卷須等，建議烹煮時間不宜過長，若是火鍋最好川燙個一分鐘即可取出食用。

3. 鐵鍋狀況也會影響！若平日保養得宜含油量正常未生銹之鐵鍋較不易造成食材變黑的現象，若已輕微生銹呈現缺油狀況的鐵鍋會讓食材與鐵產生過度反應造成湯汁變黑的現象，此時請參考鑄鐵電熱鍋新鍋處理和保養方法，重新養鍋再使用。

食物變黑還能吃嗎？

無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的，因為多酚類物質經過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡合物都沒有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。

烹煮含酚類較高食材時，不易變黑的方法：

食材去皮前先加熱，避免山藥、蓮藕等接觸鐵鍋后變色，可先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就可以降低變黑的程度了。

不建議使用鐵鍋烹煮的特殊食材：

西紅柿類

西紅柿含酸性高，會破壞鐵鍋上的保護油膜，使鐵鍋更易生銹。另外，用鐵鍋熬煮番茄醬還會產生一股金屬味，所以煮西紅柿類食物建議不要用鐵鍋。

楊梅、山楂等酸性水果

楊梅、山楂等酸性水果是不適合的。因為這些水果中含有果酸，遇到鐵后會起化學反應，人吃后會感覺不舒服。

中藥 

中藥含有多種生物堿及各類生物化學物質，在加熱條件下，會與不銹鋼或鐵發生多種化學反應，會使藥效較低或者失效。