對于偶爾在閒暇時間開開火的廚房小白而言，使用笨重又要花費時間心力養護的鑄鐵鍋，實在是一項難以親近的商品，但鑄鐵鍋確是常常烹飪的人的最佳烹飪鍋具，鑄鐵鍋有什么神奇的魅力？為什么會這么受歡迎呢？

鑄鐵鍋跟一般的鍋子有什麼不一樣？

雖說市面上常見的不銹鋼鍋價格便宜又耐用，但容易沾鍋的缺點是不少煮婦們心中的痛，如果沒有在烹調時加入大量的油，一尾好好的魚往往會被煎得連媽媽都認不出來，刷洗鍋具的苦力活更是讓人痛苦不堪。

想將鍋具換成省油又不沾的鍋，基本都是外層涂有鐵氟龍涂層的鍋，這種鍋又讓人無法安心，深怕一不小心就溶出對身體有害的物質。在你左思右想無法下定決心的此刻，就是鑄鐵鍋表現自己優勢的時刻。

以“生鐵”制作而成的鑄鐵鍋，含碳量較熟鐵與鋼都來得高（約為2.1－4％），硬度與抗壓度都比其他鍋具來得好。但由于生鐵的質地本身偏“脆”，為避免在敲擊時產生斷裂，鑄鐵鍋的鍋壁通常都較為厚實，這也是市面上的鑄鐵鍋重量都較為沉重的主要原因。此外，由于材質特性，鑄鐵鍋也比較容易會出現生銹的問題，需要使用者花費較多的心力養護。

為何要選用鐵鍋呢？

這是因為鑄鐵鍋受熱均勻、蓄熱力極佳、不易糊鍋，非常適合炒、煎等烹飪。鑄鐵鍋雖然容易生銹，但只要經過適當的養護就能避免，保養用的油脂還會在鍋具表面上形成一層天然的“油膜”，可以防止食物粘鍋又不用擔心涂層溶出有毒物質，是一種可以放心使用的好鍋。

五花八門的開鍋方法

用過鐵鍋的人都了解，新鍋買回家后，第一件要做的事情就是“開鍋”，網路上流傳的開鍋方式五花八門，從煎培根到煎馬鈴薯都曾聽說，各式方法也都有人身體力行地嘗試過。

但開鍋的三個重點主要是“清潔”、“防銹”與“形成油膜”。

很多廠家為了防止鑄鐵鍋在運送或倉儲的過程中，受到環境的影響而生銹，市面上常見的鑄鐵鍋在出廠前，也大多事先被噴涂上一層植物油，再以高溫電燒的方式，將油脂燒進表面毛細孔中。

我們買到的新鍋只需要清水清潔，再通電加熱烤干，再用廚房紙巾抹上一層薄薄的食用油并以小火烘烤3－5分鐘，最后關火讓鍋具自然冷卻即可開始使用。

需要特別提醒的是，無論開鍋還是養鍋都建議使用“耐高溫的食用油”，這是因為燒熱的鑄鐵鍋溫度動輒高達攝氏250度以上，在超過冒煙點后，油就會開始變質、冒煙、裂解，像是葵花油（約160度）、橄欖油（約180－230度）就是煙點較低的油種。

鑄鐵鍋的粘鍋問題

至于最多人擔心的“粘鍋”問題，若以科學的角度解釋，其實就是因為食物的汁液在流進鍋子表面的刮痕與縫隙后，才被加熱凝固。那麼在鍋具冷卻后，這些汁液將被卡在縫隙之中而難以被完全清潔乾淨，才造成所謂“粘鍋”的現象。

若要避免這種情形發生，只要謹記兩個原則即可：其一，是在放入食材前先在鍋中加入足夠的油，讓油脂先將縫隙填滿再進行烹調；其二，是在放入食材前先將鍋子預熱到足夠高的溫度，讓在汁液在流進縫隙之前就先受熱凝固，避免沾黏。

清潔

清洗鑄鐵電熱鍋時要避免瞬間溫差過大，瞬間溫差過大會導致電熱鍋底部脫離，這是清潔鑄鐵電熱鍋的首要注意事項。在完成烹煮后千萬不可心急地將鍋子直接用冷水沖洗，而是要等到溫度下降后，再用海綿輕輕刷洗（切勿使用鋼絲球等金屬器具刷鍋，這容易破壞鐵鍋已形成的的油膜導致粘鍋生銹的發生）。

至于是否使用清潔劑，雖有部分人認為僅用溫水＋海綿的組合刷洗即可，但仍若覺得不安心，不妨適量地使用溫和的中性洗劑，強力的清潔劑也會導致鍋的油膜被破壞。

造成鐵鍋生銹的主要原因其實就是“空氣與水”，因此在清洗完畢后徹底擦干或是烤干鍋子，絕對是最重要也最不可省略的一步。而是否需要給鍋進行保養，要看鍋的使用者情況，若鍋底部不光滑，較為生澀就需要對鍋進行保養了。

不過說到底，鐵鍋的清潔方式基本就是清潔、烘干，并將鍋具放在干燥通風處，基本上就能避免絕大多數的生銹問題。

鑄鐵鍋的冷知識

最后，不知道你是否有聽說過“吃用鑄鐵鍋做的菜可以補鐵”這樣的說法？但實際上這個說法并不完全正確，用鐵鍋炒菜確實會有微量的鐵物質進入食材內，但是這種進入食材的鐵物質難以被人體直接吸收，很難達到補鐵的效果。

其實我們一般日常飲食所提供的鐵質應已相當足夠，不太需要用這樣的方式進行補充。而因疾病造成缺鐵癥狀的人應該諮詢醫生并遵照醫囑，找到適合自己的補鐵方式，才是維持健康的正確作法。